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感謝我愛美食分享此文 @ 2016-09-24
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原料:

  • 新鮮豬肚一隻

  • 煮豬肚的香料:老薑一塊,八角一顆,桂皮一小塊,香葉兩片

  • 拌豬肚的配料1:

    • 大蒜大約5、6瓣切碎成蒜末,老薑大約4、5片切薑末

    • 粗辣椒面適量,根據辣度和自己口味來用,我喜歡辣一點,用了大約一瓷勺;

    • 鹽一茶匙,白鬍椒粉半茶匙,老抽半瓷勺;

  • 拌豬肚的配料2:大蒜約兩瓣切碎成蒜末,小蔥兩三根切蔥花,乾的粗辣椒面適量

  • 榨香油的配料:紫洋蔥半顆切成片或絲,蒜瓣三四瓣拍碎

  • 其它配料:香菜一小把切段

熱拌肚絲,想吃就看這裡!

你別看配料列得有點多,其實翻來覆去也都是常見的蔥姜蒜和香料,而且步驟簡單得要死。

做法:

1. 清洗豬肚, 不過豬肚的油脂和異味都要比肥腸來得輕,處理起來還是蠻簡單的。

抓住豬肚,盡量撕掉白色的肥油,然後用澱粉反覆來回搓洗。直到豬肚表面肥腸光滑,沒有多餘的粘液和油脂。

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  • 我習慣戴一次性乳膠手套來處理內臟食材,免得弄到手上有太多油和異味。尤其對付肥腸的時候,手套必須要有,豬肚沒有手套倒是也問題不大;

  • 右上圖可以看到豬肚上有一些黃色的東西,這個部分要用小刀切掉或刮掉;

  • 下圖是處理到位的豬肚狀態。

2. 燉煮豬肚

把清洗好的豬肚放入高壓鍋,加上老薑、八角、桂皮和香葉,以及沒過豬肚的水,用高壓鍋壓上25分鐘左右。

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  • 我用的高壓鍋是70pa的,需要看看自己家高壓鍋是多大壓強來適當調整時間;

  • 高壓鍋的烹飪計時方式,一般指的是鍋里的水沸騰后(我們方言叫「上汽」)開始計時25分鐘;

  • 如果沒有高壓鍋也沒關係,直接用湯鍋來燉煮就行。要燉煮到豬肚比較軟爛的狀態,大概需要4、50分鐘,注意不要讓水煮干。

煮好的豬肚撈出來略微晾涼一下,切成細絲。

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這個時候的豬肚是沒有什麼味道的,只有一點淡淡的香料香氣。簡單的「白鹵」做法,讓食材變成味道比較清淡的熟成品,然後用拌的方式來調味。

3. 拌肚絲。

煮好的豬肚味道清淡,全靠這一步來出彩。試了好幾種配方,覺得這些配料拌出來的味道濃郁又過癮!

首先炒鍋里放入大概兩瓷勺的色拉油,燒熱到手掌放到炒鍋上方能夠明顯感覺到熱,但是油還沒有冒煙的程度。然後轉最小火,把薑末、蒜末、一瓷勺的辣椒面倒入鍋里翻炒出香味。蒜末和辣椒面都很容易糊,火力一定不能太大。

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姜蒜辣椒的香味都炒出來之後,關火!

再把肚絲放進去,加鹽、白鬍椒粉和老抽,趁熱拌勻。拿不準鹹度的可以先少放一點鹽,然後嘗嘗鹹淡,加鹽來調整。

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還記得小時候看熟食店的老闆加工白鹵的食材,在食材入鍋之前一定會關火。好奇問過為什麼,老闆說:「豬肚本來燉軟了,如果開火拌口感就老噶噠噻!」原來如此,燉煮軟爛的豬肚這個時候再受熱,表面就會有不必要的干、焦口感。

4. 碼菜,淋香料油。

在一個大碗里,用香菜段墊底。

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碼上剛剛拌好的肚絲,再依次鋪上[拌豬肚配料2]中的生蒜末、干辣椒面和蔥花。

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而此時還沒有完,還差最後的點睛一步!就是俗稱的「淋明油」。

  • 你可以直接把色拉油燒熱,然後趁熱淋一勺到豬肚上,激發出蒜末、辣椒面和蔥花的香氣。

  • 我把剛剛拌過豬肚的炒鍋洗乾淨,加入50ml左右的色拉油,和洋蔥絲、拍碎的蒜瓣,大火熬兩分鐘熬出明顯的香味,做成一個簡單的香料油。50ml甚至更多分量的油只是為了方便操作,不需要一次用完。

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用這個香料油來淋明油,香味更複雜更有風味。白鹵口味既淡且醇,配上複雜的香,融合得不能更好!

連帶碗底的香菜一起拌勻,就可以開吃咯!

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來源:
本文‘熱拌肚絲,想吃就看這裡!’由我愛美食編輯 via 推料理
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