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感謝我愛美食分享此文 @ 2016-10-06
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臭鱖魚屬於甲之蜜糖的美食之一,愛者甚愛,恨者不聞。烹魚對於中國人來說從不是難事,而臭鱖魚可謂是最耗時費力的,沒有之一。一道臭鱖魚,從鮮魚到上桌,至少要耗費小一周的時間。

先看看魚是怎麼腌制的。

最繁瑣的烹飪方法,今天終於長見識了!

腌制初期的臭鱖魚

隱秘的小屋要比屋外涼個四五度,走進屋,腥味兒撲面而來。三隻木桶整齊地碼在其中,每個木桶上都壓著大石,十足十的分量,這是腌魚的桶。

腌魚時廚師們的手藝是極快的,用鹽仔細塗抹鱖魚內外,在木桶依序安穩好順勢放上生薑、大蔥瓣兒、撒上點小花椒,擱上一層竹木板,在正中心壓上一個砧板狀的大圓柱,隨後搬個大圓桶放上,最後還有一塊實心石頭。伍師傅說,壓魚的石頭要重,這才能在腌制的過程中將水分擠出、魚肉更入味、肉質更彈。

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民間製作臭鱖魚

發酵影響到了這道菜的成敗。伍德權告訴我們,在這一步的「主廚」是老天爺,人只需要充分的配合——魚需要在發酵間被加壓放置5、6天,靜靜等待腌制的神力,好鹽、好溫、好濕,奈何抵不過一份天意的安排。

密室是上鎖的。在腌制過程中,「非請不得入內」,室內的溫度、濕度是恆定的。

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腌制中期的臭鱖魚、壓出的湯汁清晰可見

發酵區別於腐爛,食物中的黴菌越高,營養價值越高。但這個度卻是極難把控,過之則腐,未到則不及,也就享受不到臭鱖魚極致的美味了。時間、溫度、每條鱖魚都有差異,所以臭鱖魚是無法做到標準化的,標準化下的臭鱖魚一定不是最佳。最繁瑣的烹飪方法,今天終於長見識了!

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與腌制相比,烹飪並不是最重要的。伍師傅告訴我們,腌製成功的臭鱖魚符合肉質彈勁,先除腌水去重味,煎制后僅需燉煮13分鐘,一道耗時頗久的菜品終於大功告成。

臭鱖魚上桌飄著一股腌制的香味,似臭而香。

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用小勺輕輕撥開表面蒜瓣兒狀的魚肉,魚肉與魚身輕鬆分離,一份紅潤的魚骨呈現在眼前,魚骨與肉的連接處泛著點點紅暈,這是魚肉在腌制的過程中血液流動得慢而形成的,未消失則為發酵成功的好魚。

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嘗鮮是永恆的,但是時間與鹽合力之下,鱖魚由單純的鮮美轉化為鮮味豐富與無窮的回味。倘若將鮮魚比作情竇初開的純情少女,那麼腌制后的魚則更多了一些味道,似一個勾人尤物。

香臭迷思

臭,與「香」對立,彷彿並不是什麼形容美食的好詞。然而以臭鱖魚、毛豆腐為代表的徽菜卻將「臭」這一味做得出神入化,並為五大公認味覺:酸甜苦辣咸,更添一味:「腐臭之鮮」

臭鱖魚之外,徽州臭豆腐亦以臭揚名萬里:毛豆腐、臭乾子、臭豆腐都是安徽人尋常吃的美味,更有各種豆瓣醬豌豆醬,可見徽州人對發酵食品的熱衷。

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臭鱖魚真味,其實在於徽人對鮮味的執著與追求,在於製作者的精心。

有人說,食「腐」的民族才是會吃的民族。發酵食物有鮮食沒有的千迴百轉的滋味,這種味道需要智慧與耐心才能享受得到。

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來源:
本文‘最繁瑣的烹飪方法,今天終於長見識了!’由我愛美食編輯 via 推料理
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