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西班牙海鮮飯​

感謝西班牙料理分享此文 @ 2015-08-09
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參數

  • 45分鐘

西班牙海鮮飯​

       西班牙海鮮飯(Paella,音譯為巴埃亞),西餐三大名菜之一,與法國蝸牛、義大利面齊名。西班牙海鮮飯源於西班牙魚米之都——瓦倫西亞,是以西班牙產艮米為原料的一種飯類食品。實際上是深度通常不超過五公分的平底淺口大圓雙耳鍋。

       西班牙海鮮飯賣相絕佳,黃澄澄的飯粒出自名貴的香料藏紅花,飯中點綴著無數蝦子、螃蟹、黑蜆、蛤、牡蠣、魷魚……熱氣騰騰,令人垂涎。

主料

米150克;雞腿1個;洋蔥1/4個;大蒜1;瓣番茄1個;黑橄欖3個;青椒1/2個;紅椒1/2個;大蝦100克;龍利魚肉100克;蛤蜊6個;帶子50克;墨鬥魚4個;魷魚筒1/2個;藏紅花1/2克;白葡萄酒150ml;鹽3茶匙(15克);白鬍椒粉1茶匙(5克) ;橄欖油2湯匙(30ml);魚湯或雞湯200ml

輔料

海鮮(魚、蝦、貝殼類、魷魚)雞胸肉、火腿肉、番茄、洋蔥、酒、橄欖油、檸檬汁+新鮮檸檬一個 、黑胡椒粉、米、紅色辣椒一個

做法一

1.將白米洗凈濾干備用,青椒洗凈切絲,草蝦洗凈剪去長須、蝦仁洗凈去腸泥、蛤蜊吐沙備用。

西班牙海鮮飯​ 

2.將橄欖油放入平底鍋中燒熱,炒香洋蔥丁,隨即放入洗好的米拌炒2分鐘,再放入藏紅花后,再加入3杯水煮約5分鐘至水滾沸。

3.將調味料混合均勻後放入鍋中拌炒均勻,繼續放入作法(1)的備用材料,續用大火煮5分鐘,至水分收干后改小火,蓋上鍋蓋燜15分鐘,隨即熄火便可上桌。

4.為去不必要的腥味,加一片八分之一的檸檬塊,吃前擠檸檬汁於飯上邊。

做法二

1. 雞腿肉去骨洗凈,切成2cm見方的塊,把洋蔥和大蒜分別切成末,番茄去皮去籽切成小塊兒,黑橄欖切圈,青紅椒切成大丁,蝦開背去掉蝦線,把魚肉片成約2cm厚的片,墨鬥魚去掉內臟和頭部,魷魚筒去皮,拔掉中間的軟骨,切成1cm寬的圈即可。

2.準備一口帶蓋的鍋,將鍋燒熱后,馬上倒入蛤蜊(要提前放入清水中浸泡20分鐘吐沙

),接著倒入白葡萄酒(100ml),迅速蓋上蓋子,待蛤蜊張開即可取出,備用。

3.炒鍋中倒入橄欖油,待油溫5成熱時放入雞腿肉,用中火煸炒,直到雞肉變成金黃色,並且有很多雞油炒出時,放入洋蔥,蒜末,繼續炒香。

4.倒入米(未淘洗的),用中小火反覆翻炒勻后,倒入白葡萄酒(50ml),待酒精揮發完畢后,撒入藏紅花,接著放入所有蔬菜和黑橄欖,調入鹽,白鬍椒粉,炒勻后倒入魚湯或者雞湯。

5. 攪勻后,將飯和湯盛入烤碗中,湯的量要沒過米飯2cm,然後均勻的放入海鮮,蓋好錫紙,放入180度的烤箱烤45分鐘,直到湯徹底被米吸收,米飯烤熟即可。

做法三

1.做西班牙海鮮飯的大蝦首先要開背去蝦線,扇貝肉清洗乾淨,魷魚去掉內臟和軟骨,撕去紅色的表皮后切成粗條或小塊,貽貝刷洗乾淨,處理好的海鮮都瀝干待用

2.洋蔥、甜椒、番茄都洗凈切成小丁,蒜頭壓成蒜蓉,歐芹洗凈切碎待用。

高湯用另一個小鍋燒到熱而不沸待用。

3.平底鍋內放一點橄欖油,中火炒香洋蔥3分鐘至透明,下蒜蓉略炒

4.下番茄、甜椒和歐芹(留一點最後擺盤用)炒2分鐘至番茄出汁甜椒略軟

5.下辣椒粉、米和番紅花繼續翻炒2分鐘

6.下葡萄酒,等酒氣揮發掉后倒入所有高湯,湯麵要剛剛浸沒米,加鹽和黑胡椒調味

7.轉小火煮15-20分鐘,不要翻動

8.等基本上看不到水分的時候將所有海鮮均勻的鋪在飯上,並往下輕輕按壓至半埋在飯中

9.擠上檸檬汁(約1/3個檸檬),再均勻的把青豆撒上去,蓋上鍋蓋等5分鐘

10.開蓋把飯和海鮮翻勻,最後轉中大火等待3分鐘,出鍋后撒上歐芹碎擺上檸檬即可


小貼士

1.準備海鮮的時候注意大小一致,如果蝦和扇貝特別大需要剖半,這樣最後才會熟得均勻

2.、下葡萄酒後要等聞不到酒精味的時候再下高湯

3. 最好一次把高湯的量加到正好,不要多次添加,也不要最後成品濕嗒嗒,有個大概的配比是所有液體的體積是米的3倍,要把葡萄酒考慮在內,還有最後海鮮會出汁也要估算

4. 加入高湯后就要加好鹽,因為此後就不能翻動了。

5.加入海鮮后蓋上鍋蓋讓海鮮熟的更快,如果你喜歡碼放整齊的樣子也可以不把海鮮和米飯拌勻,而是開鍋蓋后將海鮮翻面

6.最後的成品盡量收干不要有湯汁,能有一層鍋巴就最理想了

7.用白葡萄酒烹一下蛤蜊,可以很好的去掉腥味。蛤蜊很容易張開口的,也就5,6秒鐘。如果時間到了,還有未開口的就是死的,就不要吃了。

 

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來源: 網際網路
本文‘西班牙海鮮飯​’由西班牙料理編輯 / 西班牙料理 via
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